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辽北淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡分别依序淋出头油二油及三油

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辽北淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡分别依序淋出头油二油及三油

发布日期:2017-01-04 作者: 点击:

辽北酱油酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。

②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%,充分拌匀。

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30-32℃为宜。

发酵成曲加12-13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

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