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黄豆酱、豆瓣酱和甜面酱服法大比拼

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黄豆酱、豆瓣酱和甜面酱服法大比拼

发布日期:2017-09-30 作者: 点击:

辽宁赵密斯问:如今市面上酱的品种许多,好比黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱等,这些酱有甚么差别?

  北京市食物酿造所高档技工张建答:甜面酱、黄豆酱和豆瓣酱的共同点是经由过程米曲霉发酵制成的,但在质料和用途上却有所差别。

  甜面酱是由面粉制造而成的。因为面粉颠末发酵后发生糖类物资,会有蔗糖的甜味,以是叫做甜面酱。这类酱得当生吃,小葱蘸酱、烤鸭用酱、拌凉菜都是用的甜面酱。

  黄豆酱严厉来说是由纯大豆发酵而成,不含面粉,这类黄豆酱在西南较罕见,被称作“西南大酱”,这类酱得当蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。除此之外,含有面粉的酱也被称为黄豆酱,重要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状,而后与35%的面粉混杂拌匀后发酵制成。这类黄豆酱可用于烹制各类菜肴,也可用来做炸酱面。

  在南边,只需黄豆酱没有被研磨,含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱,而南边的豆瓣酱重要因此蚕豆、辣椒、食盐为质料发酵而成,依据口胃分歧,各地的豆瓣酱若干有些差别,如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等,这类酱味鲜稍辣,既可以凉拌,也能够用于烹饪配料。

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