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酱油厂家使用的原料和制作方法?

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酱油厂家使用的原料和制作方法?

发布日期:2019-09-05 作者:11 点击:

酱油厂家中的甜味主要来自于曲霉淀粉酶对原料中淀粉水解产生的葡萄糖和麦芽糖; 其次是蛋白质水解产生的游离氨基酸中的甘氨酸,丙氨酸,苏氨酸和脯氨酸。 等等。; 在发酵过程中,水解产生的甘油略带甜味。

酱油中含有20多种有机酸。 酱酸的酸度适合弱酸性(约1.5%的酸),可以产生清爽的感觉,增加酱油的味道。酱油的组成中含有苦味,但酱油合成中的苦味发生变化,苦味消失。通常,酱油应与盐一起使用。 它应该先转移到酱油。 确定酱油后,调整盐的量,称为“先着色,然后调味”。

加热过程中酱油有三种变化:糖分降低,酸度增加,颜色变深。 因此,有必要掌握用酱油着色的规模,以防止碟子的颜色变得太暗。

加水和保湿蛋糕:蒸煮后加入的水量为47-50%。

混合:将蛋糕加湿后,将其与碎小麦和麸皮充分混合。

蒸煮:用旋转蒸锅蒸煮(0.2MPa)使蛋白质适度变性,蒸发淀粉凝胶化,并杀死附着在原料上的微生物。

冷却接种:将熟料快速冷却至45℃,在纯培养后,米曲霉的种类为0.3-0.4%,并充分混合。

酱油厂家

厚层通风制曲:接种的曲被送入弯曲室。 先间歇通风,然后连续通风。 在孢子萌发阶段将曲曲固化温度控制在30-32℃,并且菌丝生长阶段控制在高35℃。在此期间,您需要转弯和铲子。 在孢子生产的早期阶段,酶产量强,温度控制在30-32°C。

发酵成发酵加12-13°Be'热盐水混入发酵罐中,产品温度在42-45°C左右,约20天,酱汁基本成熟。

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